¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta?

Informar de los alérgenos es obligatorio para todo establecimiento que sirva comida sin envasar en España desde el 13 de diciembre de 2014, cuando empezó a aplicarse el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.

La respuesta corta: sí, la ley te obliga a informar de la presencia de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en cada plato que sirvas, también si tienes un bar pequeño o un food truck. Puedes hacerlo por escrito o en formato electrónico, pero la información debe existir, estar actualizada y ser verificable ante una inspección.

¿Qué dice exactamente la ley?

Dos normas marcan el terreno de juego. La primera es el Reglamento (UE) 1169/2011, que en su artículo 44 extiende la obligación de declarar alérgenos a los alimentos que se presentan sin envasar: justo lo que sirve un restaurante.

La segunda es el Real Decreto 126/2015, que desarrolla el reglamento en España. Permite dar la información de forma oral, pero con tres condiciones: debe estar registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, ser accesible para el cliente que la pida y estar disponible para el personal y la autoridad de control.

Es decir: el camarero puede explicar los alérgenos de palabra, pero detrás tiene que haber un registro actualizado que lo respalde. Una libreta con tachones de hace dos temporadas no supera ese listón.

¿Qué establecimientos están obligados?

Todos los que sirven comida sin envasar al consumidor final. La norma no distingue por tamaño ni por tipo de negocio:

• Restaurantes, bares y cafeterías
• Panaderías y pastelerías con degustación
• Hoteles con desayuno, media pensión o restaurante
• Food trucks y puestos de comida
• Caterings y empresas de eventos
• Comedores escolares, universitarios y de empresa

La Comisión Europea lo aclaró en su comunicación sobre la aplicación del reglamento: la información sobre alérgenos es obligatoria también para los alimentos no envasados, y los Estados miembros solo pueden regular cómo se facilita, no si se facilita.

¿Cuáles son los 14 alérgenos de declaración obligatoria?

Los recoge el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. Son estos:

No basta con saberlos: hay que tenerlos identificados plato a plato. El punto débil de la mayoría de cartas no es la lista, es el cruce entre la lista y cada receta.

¿Vale con informar de palabra?

Solo a medias. Como vimos, el RD 126/2015 admite la información oral, pero exige el registro escrito o electrónico detrás. En la práctica, las autoridades de control piden ver ese registro: un cuadro de alérgenos por plato, una carta con iconos o un soporte digital consultable.

La AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) recuerda además que las alergias alimentarias afectan a entre el 1 y el 3 % de los adultos y hasta el 6 % de los niños en Europa. Para ese cliente, una carta sin alérgenos no es una molestia: es un riesgo real de reacción, hasta el shock anafiláctico.

Hay otro detalle que casi nadie cuenta: la información debe estar disponible antes de que el cliente decida, no después de preguntar dos veces. Una carta digital que cada comensal abre desde un QR en la mesa resuelve exactamente eso.

¿Qué multa hay por no declarar los alérgenos?

Las infracciones se sancionan según la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición:

No informar de los alérgenos o hacerlo de forma incorrecta se considera, como mínimo, infracción grave cuando hay riesgo para la salud. Y si un cliente alérgico sufre una reacción por información errónea, a la sanción administrativa se le puede sumar responsabilidad civil e incluso penal.

¿Cómo cumplir la norma sin volverte loco?

Lo que pide la ley se resume en tres pasos accionables:

1. Inventaría cada plato. Repasa la receta completa, incluidos fondos, salsas y guarniciones. Los alérgenos se esconden en lo que no está en el nombre del plato.
2. Registra los 14 alérgenos plato a plato. Distingue entre «contiene» (está en la receta) y «trazas» (posible contaminación cruzada en cocina). Lo segundo es voluntario, pero te protege.
3. Mantén el registro vivo. Cada cambio de carta, de proveedor o de receta debe reflejarse el mismo día. Una carta desactualizada es peor que ninguna: da información falsa con apariencia de oficial.

El papel funciona, pero se desactualiza rápido y no filtra. Con Traza, subes una foto de tu carta y la IA extrae los platos y propone los 14 alérgenos de cada uno; tú los confirmas y publicas una carta digital con QR que el cliente puede filtrar según sus alergias, junto con el cuadro de alérgenos en PDF listo para la inspección.

Sea cual sea el soporte, el criterio del inspector es el mismo: información completa, actualizada y accesible. Si tu carta cumple esas tres, estás en regla.